Cuando la fruta la sometemos a fuerzas físicas ( presión o centrifugación ) para obtener su zumo, siempre queda algo de zumo sin extraer – Lo habréis observado en los restos de naranja que quedan cuando se hace un zumo natural de naranja, por mucho que apretemos, siempre queda algo de zumo que no somos capaces de extraer-. Esto sucede con las aceitunas cuando se procesan para obtener su zumo natural – aceites de oliva vírgenes-.

Se denomina orujo a los restos de aceituna que quedan en las almazaras después de extraer su zumo . Este orujo está formado por la pulpa de la aceituna, agua ( la de vegetación y la que se añade en el proceso)  y una pequeña cantidad de aceite (aprox. 2,5 %).

Restos de una extractora de orujo: La chimenea. Martos (Jaén)

Es en las industrias extractoras de orujo donde se extrae el aceite del orujo mediante un disolvente químico – normalmente hexano - obteniendo aceite de orujo de oliva bruto o crudo y quedando lo que se conoce como orujo extractado u orujillo.

Reflexionemos un momento, ¿cuál es la composición química del aceite de orujo crudo que hemos extraído de los restos de aceituna con el disolvente? – Rosa que no somos tontos, es el mismo aceite que está en la aceituna pero extraído de otra manera-. Pues sí, estáis en lo cierto, su componente mayoritario es el mismo que el de los aceites de oliva vírgenes, por tanto su composición en ácidos grasos sigue siendo la misma. El aceite de orujo crudo tiene un alto contenido en ácido oleico, tan beneficioso para la salud.

Sucede que el disolvente es poco selectivo – no ve bien – y no sólo se lleva con él el aceite sino también otros compuestos parecidos no deseables, por lo que no se puede consumir directamente. El aceite de orujo de oliva crudo hay que limpiarlo -quitarle todo lo que no deseamos que tenga- sometiéndolo a un proceso de refinación. El aceite obtenido se denomina aceite de orujo de oliva refinado -cambiamos el apellido bruto por refinado-.

En el mercado encontramos el aceite de orujo de oliva -sin apellidos- que es la unión de aceite de orujo refinado con aceite de oliva virgen.

Fijaos en la cantidad de calidades distintas de aceites que se obtienen de la aceituna, esto dificulta la elección al consumidor si no tiene un poco de Cultura de los AceiteS de Oliva.

No entiendo porqué gente del sector del olivar hablen mal de él, ¿qué opináis vosotros?