¿Qué es la “acidez” de un aceite?

El término “acidez de un aceite” es el nombre de una determinación analítica que nos indica la “cantidad de ácidos grasos libres que tiene” y no tiene relación directa con el sabor.

¿Qué es la “acidez” de un aceite?

La mayoría de los consumidores, cuando escuchamos hablar de la “acidez” de un alimento, pensamos en la “cualidad de ácido” del mismo, es decir, que tiene sabor agrio parecido al vinagre, en definitiva “sabor desagradable“.  Asociamos “acidez” a “sabor del alimento“.

Sin embargo el concepto de “acidez” es diferente en “La Cultura de los AceiteS de Oliva“. Voy a intentar explicarlo.

El término “acidez de un aceite” es el nombre de una determinación analítica que nos indica la “cantidad de ácidos grasos libres que tiene” y no tiene relación directa con el sabor. -Muchos estaréis pensando ¡qué dices Rosa! y el 0,4º y 0,8º … Espero que al final se entienda.-

Os recuerdo, como os expliqué en el post “Los AceiteS de Oliva Vírgenes por dentro“, que el compuesto mayoritario – aproximadamente el 98%- de los Aceites de Oliva Vírgenes son los “Triacilgliceroles“-la glicerina unida a tres ácidos grasos-

Pongamonos “las gafas especiales” y veremos que la glicerina tiene forma de “E ” y los ácidos grasos forma de “dientes de sierra”

Glicerina y acidos grasos

 Cuando se unen forman el “Triacilglicerol“. Fácil verdad. – Tri = 3, acil = ácidos y glicerol = en la glicerina- tres ácidos grasos unidos a la glicerina.

Triacilglicerol

Ya tenemos “la imagen” del “componente mayoritario” de todos los aceites. La diferencia entre los triacilgliceroles, de unos aceites y otros, está en los ácidos grasos que lo forman. En el caso de nuestros “AceiteS de Oliva” es el “ácido oleico” el que está en mayor cantidad.

Por lo que hemos visto hasta ahora, en un aceite no debe de haber ácidos grasos “solos“, dicho técnicamente, no debe de haber ácidos grasos libres. Sin embargo, la unión de la glicerina con los ácidos grasos es relativamente débil y si el aceite “sufre” por cualquier motivo, bien cuando está todavía dentro de la aceituna o bien cuando ya lo tenemos como tal aceite, estas uniones se rompen quedando “ácidos grasos solos” y la glicerina con sólo dos ácidos grasos, denominados “diacilgliceroles” -glicerina unida a dos ácidos grasos-

Triacilglicerol se rompe

Cuando hablo de “sufrir” me quiero referir a todas las reacciones de degradación que se pueden producir tanto en la aceituna como en los aceiteS de oliva: fermentaciones, oxidaciones …

Por tanto, el número de ácidos grasos “solos” -ácidos grasos libres- en el aceite nos da idea de lo que ha “sufrido” la aceituna o el aceite y por tanto nos sirve para medir la calidad del mismo. Si hay pocos el aceite tendrá mayor calidad que si hay muchos.

El  índice de acidez o acidez de un aceite es el % de ácidos grasos libres expresado en ácido oleico.

Una acidez de 1% equivale a 1º de acidez.

Espero haber aclarado el concepto de acidez de un aceite.  En un próximo post os contaré más cosas sobre ella.

Espero tus comentarios para seguir aclarando lo que te interese sobre ella.

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  • http://twitter.com/iloveaceite iloveaceite®

    Fantástico!!

    • Rosa Marchal

      1000 gracias Fernando !!!

  • Pingback: La 'acidez' de los aceites de oliva por Rosa M Marchal

  • Juan Carlos

    Muy bueno. Te felicito

    • Rosa Marchal

      1000 gracias Juan Carlos! :)

  • LOladealmeria

    Entonces cuando yo comentaba lo de los grados del aceite no iba tan descaminada, reconozco que estoy “virgen” en este maravilloso mundo. Por no decir analfabeta en aceite de Oliva Virgen y si me llego a aprender la palabrita Triacilgliceroles de corrido m daré por contenta por hoy. mañana mas.
    Bsss Rosa desde Almeria

    • Rosa Marchal

      Que gracia tienes Lola!!! Contigo sempre tengo me estoy riendo, que pena que no estés más cerca.
      A mí los “nombrajos” no me gustan, con que te quedes con que el componente mayoritario de los AceiteS de Oliva es donde está el “Ácido Oleico” tan beneficioso para la salud y que la acidez de un aceite no se detecta en la boca, es suficiente, lo de los “Triacilgliceroles” es ya para “sobresaliente”
      Besazos :)

  • Simón Vacas

    Muy buena definición de un término que en ocasiones provoca confusión.

    • Rosa Marchal

      Gracias Simón :)

  • María Alonso

    Lo que vamos a aprender contigo, Rosa! Muy sencillo

    • Rosa Marchal

      Gracias María. :)

  • JUAN MANUEL COBO

    ¡FELICITACIONES! Magnífica y sencilla exposición. Si pudiera ponerte nota de 1 a 10, te pondría un 11.
    Hace escasos momentos que he conocido tu blog. Desde hoy te seguiré con gran interés.
    Muchas gracias.
    JMCOBO

    • Rosa Marchal

      Gracias Juan Manuel tu comentario me da fuerzas para seguir :)

  • Priego

    Rosa enhorabuena por este artículo didáctico. Entiendo a partir de tu exposición que la acidez de un aceite nos va a permitir detectar una alteración en el desarrollo normal del fruto, sobre todo si estamos a principios de la campaña de recogida. Un ejemplo podría ser si la aceituna se ha visto afectada por una helada. Sin embargo, para detectar el impacto sobre la calidad del aceite ¿habría que recurrir a la cata?. En este caso, ¿existe alguna forma de cuantificar este impacto? Es decir, ¿podríamos diferenciar si ha afectado mucho, poco o, prácticamente no es perceptible este defecto?

    • Rosa Marchal

      Priego gracias por tu comentario. Voy a intentar contestar tus preguntas.
      La calidad de los aceites de oliva vírgenes se mide con dos tipos de ensayos, unos son físico-químicos y el otro sensorial. En el caso de las aceitunas heladas se ve afectado sobre todo el ensayo físico-químico, índice de peróxidos porque se pierden polifenoles cuando se hiela la aceituna. Si este valor se sale de la norma pasa a Lampante directamente, si no se pasa se haría el ensayo sensorial o panel test siendo probable que se detecte el defecto “Madera Húmeda” que según su intensidad clasificaría al aceite en la calidad “Virgen” o “Lampante”.

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