Comentarios en: ¿Qué es la “acidez” de un aceite?

Por: Rosa Marchal

Rosa Marchal — Tue, 26 Sep 2017 04:58:00 +0000

Muchas gracias Margarita.

Por: Margarita Roldan

Margarita Roldan — Sat, 23 Sep 2017 12:37:00 +0000

Rosa, sencillamente genial. Simple y didáctico .

Por: La acidez del aceite de oliva y los ácidos grasos | DirectodelOlivar.com

La acidez del aceite de oliva y los ácidos grasos | DirectodelOlivar.com — Mon, 13 Oct 2014 14:00:53 +0000

[...] Para empezar, la acidez se obtiene mediante una analítica, y es el principal parámetro de calidad que determina si un aceite de oliva se puede vender como virgen extra, virgen, etc. De esta forma, cuanto menor sea la acidez del aceite de oliva, mayor es su calidad intrínseca. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra tiene menos acidez que un aceite de oliva virgen, lo que significa que en su composición hay menos ácidos grasos libres, como consecuencia de la rotura que se produce en la unión de las moléculas de glicerina y los ácidos grasos (ácido oleico y linoleico), que componen el aceite de oliva. Y precisamente estas uniones se rompen porque el aceite de oliva sufre alguna alteración química, bien porque en el árbol la aceituna ha sido atacada por alguna plaga o enfermedad, bien porque la aceituna no ha sido correctamente tratada una vez se ha recogido, o bien porque el aceite de oliva se ha deteriorado una vez que ha sido extraído de la aceituna. Lo explica perfectamente aquí Rosa Marchal… [...]

Por: Rosa Marchal

Rosa Marchal — Wed, 11 Dec 2013 11:19:00 +0000

Priego gracias por tu comentario. Voy a intentar contestar tus preguntas.
La calidad de los aceites de oliva vírgenes se mide con dos tipos de ensayos, unos son físico-químicos y el otro sensorial. En el caso de las aceitunas heladas se ve afectado sobre todo el ensayo físico-químico, índice de peróxidos porque se pierden polifenoles cuando se hiela la aceituna. Si este valor se sale de la norma pasa a Lampante directamente, si no se pasa se haría el ensayo sensorial o panel test siendo probable que se detecte el defecto “Madera Húmeda” que según su intensidad clasificaría al aceite en la calidad “Virgen” o “Lampante”.

Por: Priego

Priego — Wed, 11 Dec 2013 09:23:00 +0000

Rosa enhorabuena por este artículo didáctico. Entiendo a partir de tu exposición que la acidez de un aceite nos va a permitir detectar una alteración en el desarrollo normal del fruto, sobre todo si estamos a principios de la campaña de recogida. Un ejemplo podría ser si la aceituna se ha visto afectada por una helada. Sin embargo, para detectar el impacto sobre la calidad del aceite ¿habría que recurrir a la cata?. En este caso, ¿existe alguna forma de cuantificar este impacto? Es decir, ¿podríamos diferenciar si ha afectado mucho, poco o, prácticamente no es perceptible este defecto?

Por: Rosa Marchal

Rosa Marchal — Tue, 24 Sep 2013 10:09:00 +0000

Gracias Juan Manuel tu comentario me da fuerzas para seguir

Por: JUAN MANUEL COBO

JUAN MANUEL COBO — Sat, 21 Sep 2013 20:03:00 +0000

¡FELICITACIONES! Magnífica y sencilla exposición. Si pudiera ponerte nota de 1 a 10, te pondría un 11.
Hace escasos momentos que he conocido tu blog. Desde hoy te seguiré con gran interés.
Muchas gracias.
JMCOBO

Por: Rosa Marchal

Rosa Marchal — Thu, 21 Mar 2013 08:55:00 +0000

Gracias María.

Por: María Alonso

María Alonso — Wed, 20 Mar 2013 18:28:00 +0000

Lo que vamos a aprender contigo, Rosa! Muy sencillo

Por: Rosa Marchal

Rosa Marchal — Wed, 20 Mar 2013 08:44:00 +0000

Gracias Simón