Sin embargo el concepto de “acidez” es diferente en “La Cultura de los AceiteS de Oliva“. Voy a intentar explicarlo.

El término “acidez de un aceite” es el nombre de una determinación analítica que nos indica la “cantidad de ácidos grasos libres que tiene” y no tiene relación directa con el sabor. -Muchos estaréis pensando ¡qué dices Rosa! y el 0,4º y 0,8º … Espero que al final se entienda.-

Os recuerdo, como os expliqué en el post “Los AceiteS de Oliva Vírgenes por dentro“, que el compuesto mayoritario – aproximadamente el 98%- de los Aceites de Oliva Vírgenes son los “Triacilgliceroles“-la glicerina unida a tres ácidos grasos-

Pongamonos “las gafas especiales” y veremos que la glicerina tiene forma de “E ” y los ácidos grasos forma de “dientes de sierra”

 Cuando se unen forman el “Triacilglicerol“. Fácil verdad. – Tri = 3, acil = ácidos y glicerol = en la glicerina- tres ácidos grasos unidos a la glicerina.

Ya tenemos “la imagen” del “componente mayoritario” de todos los aceites. La diferencia entre los triacilgliceroles, de unos aceites y otros, está en los ácidos grasos que lo forman. En el caso de nuestros “AceiteS de Oliva” es el “ácido oleico” el que está en mayor cantidad.

Por lo que hemos visto hasta ahora, en un aceite no debe de haber ácidos grasos “solos“, dicho técnicamente, no debe de haber ácidos grasos libres. Sin embargo, la unión de la glicerina con los ácidos grasos es relativamente débil y si el aceite “sufre” por cualquier motivo, bien cuando está todavía dentro de la aceituna o bien cuando ya lo tenemos como tal aceite, estas uniones se rompen quedando “ácidos grasos solos” y la glicerina con sólo dos ácidos grasos, denominados “diacilgliceroles” -glicerina unida a dos ácidos grasos-

Cuando hablo de “sufrir” me quiero referir a todas las reacciones de degradación que se pueden producir tanto en la aceituna como en los aceiteS de oliva: fermentaciones, oxidaciones …

Por tanto, el número de ácidos grasos “solos” -ácidos grasos libres- en el aceite nos da idea de lo que ha “sufrido” la aceituna o el aceite y por tanto nos sirve para medir la calidad del mismo. Si hay pocos el aceite tendrá mayor calidad que si hay muchos.

El  índice de acidez o acidez de un aceite es el % de ácidos grasos libres expresado en ácido oleico.

Una acidez de 1% equivale a 1º de acidez.

Espero haber aclarado el concepto de acidez de un aceite.  En un próximo post os contaré más cosas sobre ella.

Espero tus comentarios para seguir aclarando lo que te interese sobre ella.

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