Sin embargo el concepto de “acidez” es diferente en “La Cultura de los AceiteS de Oliva“. Voy a intentar explicarlo.

El término “acidez de un aceite” es el nombre de una determinación analítica que nos indica la “cantidad de ácidos grasos libres que tiene” y no tiene relación directa con el sabor. -Muchos estaréis pensando ¡qué dices Rosa! y el 0,4º y 0,8º … Espero que al final se entienda.-

Os recuerdo, como os expliqué en el post “Los AceiteS de Oliva Vírgenes por dentro“, que el compuesto mayoritario – aproximadamente el 98%- de los Aceites de Oliva Vírgenes son los “Triacilgliceroles“-la glicerina unida a tres ácidos grasos-

Pongamonos “las gafas especiales” y veremos que la glicerina tiene forma de “E ” y los ácidos grasos forma de “dientes de sierra”

 Cuando se unen forman el “Triacilglicerol“. Fácil verdad. – Tri = 3, acil = ácidos y glicerol = en la glicerina- tres ácidos grasos unidos a la glicerina.

Ya tenemos “la imagen” del “componente mayoritario” de todos los aceites. La diferencia entre los triacilgliceroles, de unos aceites y otros, está en los ácidos grasos que lo forman. En el caso de nuestros “AceiteS de Oliva” es el “ácido oleico” el que está en mayor cantidad.

Por lo que hemos visto hasta ahora, en un aceite no debe de haber ácidos grasos “solos“, dicho técnicamente, no debe de haber ácidos grasos libres. Sin embargo, la unión de la glicerina con los ácidos grasos es relativamente débil y si el aceite “sufre” por cualquier motivo, bien cuando está todavía dentro de la aceituna o bien cuando ya lo tenemos como tal aceite, estas uniones se rompen quedando “ácidos grasos solos” y la glicerina con sólo dos ácidos grasos, denominados “diacilgliceroles” -glicerina unida a dos ácidos grasos-

Cuando hablo de “sufrir” me quiero referir a todas las reacciones de degradación que se pueden producir tanto en la aceituna como en los aceiteS de oliva: fermentaciones, oxidaciones …

Por tanto, el número de ácidos grasos “solos” -ácidos grasos libres- en el aceite nos da idea de lo que ha “sufrido” la aceituna o el aceite y por tanto nos sirve para medir la calidad del mismo. Si hay pocos el aceite tendrá mayor calidad que si hay muchos.

El  índice de acidez o acidez de un aceite es el % de ácidos grasos libres expresado en ácido oleico.

Una acidez de 1% equivale a 1º de acidez.

Espero haber aclarado el concepto de acidez de un aceite.  En un próximo post os contaré más cosas sobre ella.

Espero tus comentarios para seguir aclarando lo que te interese sobre ella.

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Se denomina orujo a los restos de aceituna que quedan en las almazaras después de extraer su zumo . Este orujo está formado por la pulpa de la aceituna, agua ( la de vegetación y la que se añade en el proceso)  y una pequeña cantidad de aceite (aprox. 2,5 %).

Restos de una extractora de orujo: La chimenea. Martos (Jaén)

Es en las industrias extractoras de orujo donde se extrae el aceite del orujo mediante un disolvente químico – normalmente hexano - obteniendo aceite de orujo de oliva bruto o crudo y quedando lo que se conoce como orujo extractado u orujillo.

Reflexionemos un momento, ¿cuál es la composición química del aceite de orujo crudo que hemos extraído de los restos de aceituna con el disolvente? – Rosa que no somos tontos, es el mismo aceite que está en la aceituna pero extraído de otra manera-. Pues sí, estáis en lo cierto, su componente mayoritario es el mismo que el de los aceites de oliva vírgenes, por tanto su composición en ácidos grasos sigue siendo la misma. El aceite de orujo crudo tiene un alto contenido en ácido oleico, tan beneficioso para la salud.

Sucede que el disolvente es poco selectivo – no ve bien – y no sólo se lleva con él el aceite sino también otros compuestos parecidos no deseables, por lo que no se puede consumir directamente. El aceite de orujo de oliva crudo hay que limpiarlo -quitarle todo lo que no deseamos que tenga- sometiéndolo a un proceso de refinación. El aceite obtenido se denomina aceite de orujo de oliva refinado -cambiamos el apellido bruto por refinado-.

En el mercado encontramos el aceite de orujo de oliva -sin apellidos- que es la unión de aceite de orujo refinado con aceite de oliva virgen.

Fijaos en la cantidad de calidades distintas de aceites que se obtienen de la aceituna, esto dificulta la elección al consumidor si no tiene un poco de Cultura de los AceiteS de Oliva.

No entiendo porqué gente del sector del olivar hablen mal de él, ¿qué opináis vosotros?

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• ¿Cómo se obtienen los aceites de semillas ?
• ¿Porqué no hay ese lio de denominaciones como pasa con los AceiteS de Oliva?…

Según la legislación vigente, los aceites de semillas son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas y sometidos a refinación completa previa a su utilización como aceites para consumo humano.

Todos los aceites de semillas se obtienen en las industrias llamadas extractoras de semillas, donde mediante un disolvente orgánico –normalmente hexano- , se les extrae el aceite -denominado aceite de semilla crudo-, que no se puede consumir tal cual. Este aceite posteriormente se somete al proceso físico-químico de refinación obteniendo el aceite de semilla refinado.

Quiero dejar claro que:

• “No” hay  Aceites de Semillas que sean “Zumo Natural”.
• Todos los Aceites de Semillas comestibles son “refinados”.

Si nos fijamos en la etiqueta de la botella vemos que aparece el término refinado, sin embargo, cuando nos referimos a ellos, lo obviamos al ser esta la única calidad que podemos encontrar, y por tanto, ni huelen, ni saben, ni tienen color.

La legislación vigente autorizan los siguientes aceites de semillas oleaginosas de acuerdo con las siguientes denominaciones:

• Aceite refinado de soja: Procedente las semillaa de soja.
• Aceite refinado de Cacahuete: Procedente de la semilla de cacahuete.
• Aceite refinado de girasol: Procedente de semilla de girasol.
• Aceite refinado de algodón: Procedente de  la semilla de algodón.
• Aceite refinado de germen de maiz: Procedente del germen de las semlllas de maíz
• Aceite refinado de colza: Procedente de las semillas de colza
• Aceite refinado de cártamo: Procedente de las semillas de cártamo.
• Aceite refinado de pepita de uva: Procedente de las semillas de la vid.
• Aceite refinado de semillas: Procedente de la mezcla de dos o más aceites de semillas oleaginosas de los autorizados excepto el aceite refinado de soja.

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• Aceite de Oliva Refinado
• Aceite de Oliva Virgen -en cualquiera de sus dos calidades: Extra o Virgen-

En la etiqueta – según manda la legislación vigente- aparece primero el que está en mayor proporción, en la mayoría de los casos – por no decir en todos- es Aceite de Oliva Refinado y en menor proporción  Aceite de Oliva Virgen.

Veamos como es el Aceite de Oliva por dentro -su composición-. Para ello nos vamos a poner las gafas especiales que nos pusimos en el post Los AceiteS de Oliva Vírgenes por dentro.

Como muestra la imagen veríamos una gota de Aceite de Oliva Refinado . No tiene  Componentes Minoritarios, sólo está formado por triacilgliceroles cuyo componente mayoritario es el Ácido Oleico, al ser su origen la aceituna. Lo comenté en el  post ¿Qué es el Aceite de Oliva Refinado?

Y así veríamos una gota de Aceite de Oliva Virgen, formado por triacilgliceroles (96-98 %) y entre 2-4 % por Componentes Minoritarios  - como indiqué en el post Los AceiteS de Oliva Vírgenes por dentro - . Recuerdo que, formando parte de los Componentes Minoritarios se encuentran los compuestos propios de ser “zumo natural” que le confieren sus características organolépticas y sus otros beneficios para la salud, es decir, los responsables del olor, color, sabor, las vitaminas, los famosos antioxidantes naturales…

Por tanto, así veríamos una gota de Aceite de Oliva – pues sí que hablo en singular porque me estoy refiriendo exactamente a esa calidad -.

Su composición es casi al 100% Triacilgliceroles ( con su Ácido Oleico) y muy poquitos Componentes Minoritarios, dependiendo de la cantidad de Aceite de Oliva Virgen añadido.

En las etiquetas de las botellas de Aceite de Oliva también encontramos, haciendo mención a las características organolépticas,  uno de estos dos adjetivos:

• Suave (Antiguamente denominado 0,4º)
• Intenso (Antiguamente denominado 0,8º)

El olor, color y sabor del Aceite de Oliva es consecuencia de la cantidad de Aceite de Oliva Virgen añadido,  ya que el Aceite de Oliva Refinado ni huele, ni sabe, ni tienen color.  Así, si añadimos:

• Poca cantidad de Aceite de oliva virgen, obtenemos el denominado “suave” -huele y sabe poco-
• Y si la cantidad es mayor el “intenso” – mayor intensidad de olor y sabor -.

Nota: El tema 0,4º y 0,8º da para en otro post.

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• Aceite de Oliva: Nombre propio. Indica que es un aceite cuyo origen es la aceituna
• Virgen: Primer apellido. Indica zumo natural
• Lampante: Segundo apellido. Indica de peor calidad, el que antiguamente se utilizaba para las lámparas.

En el post Los AceiteS de Oliva Vírgenes por dentro vimos que estaban formados por dos partes:

• Entre 96-98 % está ocupado por trocitos -moléculas- iguales denominadas “triacilgliceroles” donde se encuentra el ácido oleico.
• El resto, entre 2-4 % lo ocupan trocitos diferentes denominados componentes minoritarios, los responsables del olor, color, sabor, las vitaminas, los famosos antioxidantes naturales …

Según la normativa vigente,  los Aceites de Oliva Vírgenes Lampantes no se pueden consumir directamente, hay que someterlos a un proceso de “limpieza” para quitarle todo lo que no queremos – olor, sabor, acidez …- Este proceso se denomina “refinación”. El proceso de “Refinación” de un aceite consiste en someterlo a una serie de procesos físico-químicos para “quitarle todos los compuestos que le confieren las propiedades no deseables”. El aceite que se obtiene pierde el apellido “virgen” porque ya “no es zumo natural de aceituna” y toma el apellido  ”refinado”,  es el denominado Aceite de Oliva Refinado:

• Aceite de Oliva: Nombre propio. Indica que es un aceite cuyo origen es la aceituna.
• Refinado: 1º apellido. Indica que ha sufrido un proceso de refinación.

De forma gráfica podemos representarlo:

Si observamos la imagen anterior, nos damos cuenta que durante el proceso de refinación eliminamos total (o parcialmente) los componentes minoritarios, por tanto, no huele, ni sabe ni tiene color, pero que su corazón – composición en ácidos grasos – sigue siendo el mismo del aceite de oliva virgen de donde proviene, por lo que todos los beneficios para la salud originados por la composición en ácidos grasos se mantienen.

Cuando encontramos Aceite de Oliva Refinado envasado, su etiqueta con registro sanitario nos garantiza su “seguridad alimentaria”. Quiero señalar que como ha perdido sus antioxidantes naturales se les adicionan antioxidante como a otros muchos alimentos.

El diccionario de la Real Academia Española define Refinar: Hacer más fino o más puro algo, separando las heces y materias heterogéneas o groseras.

Su definición deja claro que del proceso de refinación obtenemos un aceite de mejor calidad, debiéndose entender que son mejores que los aceites de donde provienen, es decir, mejor que los lampantes –cosa que es cierta- . Si no tenemos Cultura de los AceiteS de Oliva, el término “refinado” nos puede inducir a confusión al pensar que son los mejores, y por tanto, mejores que los aceites vírgenes y vírgenes extra. Quizás se debería denominar “rectificación” y habría menos confusión para el consumidor. ¿Tu qué opinas? Déjame tu comentario, me interesa tu opinión.

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Aceite de Oliva Virgen Extra

• Aceite de Oliva (Nombre propio. Indica origen aceituna)
• Virgen (1º apellido. Indica zumo natural)
• Extra (2º apellido. Indica máxima calidad)

Aceite de Oliva Virgen

• Aceite de Oliva (Nombre propio. Indica origen aceituna)
• Virgen (1º apellido. Indica zumo natural)

Aceite de Oliva Virgen Lampante

• Aceite de Oliva (Nombre propio. Indica origen aceituna)
• Virgen (1º apellido. Indica zumo natural)
• Lampante (2º apellido. Indica de peor calidad)

Sólo se pueden envasar directamente para su consumo las calidades : Aceite de Oliva Virgen Extra y Aceite de Oliva Virgen. Por tanto, en el mercado sólo nos podemos encontrar dos calidades de AceiteS de Oliva que son 100 % Zumos Naturales de Aceitunas . Estos son, los que en su etiqueta aparece:

• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Aceite de Oliva Virgen

La diferencia fundamental entre ellos, desde el punto de vista de calidad que percibe el consumidor, radica en la intensidad del olor y sabor, pero ambos tienen los mismos beneficios para la salud como cualquier zumo natural de fruta.

Os estaréis preguntando ¿qué se hace con los Aceites de Oliva Vírgenes Lampantes si ya no utilizamos lámparas de aceite para alumbrarnos y no se pueden consumir directamente?

Los aceites de oliva vírgenes lampantes, que se caracterizan fundamentalmente por su olor y sabor desagradable, no se pueden consumir tal cual, hay que someterlos a un proceso físico-químico que se conoce como refinación. Los aceites de oliva vírgenes lampantes van a refinería y en el siguiente post hablaremos de ellos.

Reflexión:

Me tengo que fijar en los “apellidos” que acompañan al nombre “Aceite de Oliva” para saber que calidad estoy adquiriendo porque los AceiteS de Oliva son varios.

Por último, agradecer a mi amigo Antonio Expósito Damas la fotografía.

La entrada ¿Dónde van los Aceites de Oliva Vírgenes -100 % Zumos Naturales de Aceituna-? aparece primero en rosamarchal.

Probablemente, este tema os produzca rechazo, pero si lo entendéis, si sois capaces de “verlo”, os ayudará a comprender mejor las diferencias entre todos los tipos de aceiteS de oliva que existen.

Pongámonos las gafas especiales y veamos las cosas con imaginación. Miremos una gotita de Zumo Natural de Aceituna -AceiteS de Oliva Vírgenes- por dentro. ¿Qué encontramos?:

• Entre 96-98% está ocupado por trocitos -moléculas- iguales, que son el aceite propiamente dicho. Químicamente se conocen como “triacilgliceroles” - glicerina unida a tres ácidos grasos – pero con nuestras gafas lo vamos a ver como un trocito con forma de corazón. Estos compuestos  son gordos, pesados, no huelen, ni saben, ni tienen color.

Aquí dentro es donde está el “ácido Oleico” característico de nuestros aceites de oliva.

La forma de corazón es para recordarnos que es la parte de nuestros aceiteS de oliva que aporta tantos beneficios cardiovasculares… (Todo lo relacionado con ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados).

Un momento antes de seguir, hagamos otra reflexión. ¿Os habéis preguntado alguna vez porqué huelen las cosas? ¿Porqué huele una colonia, por ejemplo? ¿Porqué huele los aceites de oliva vírgenes?… Las cosas huelen porque contienen trocitos que vuelan -moléculas volátiles- y llegan hasta nuestra nariz. Todos sabemos que si dejamos un bote de colonia destapado, durante un periodo de tiempo, deja de oler porque todos los trocitos que vuelan se van. Que el olor sea agradable o no depende de la naturaleza de esos trocitos, depende de los compuestos que lo formen.

Continuemos

• El resto, entre 2-4 % lo ocupan trocitos diferentes denominados componentes minoritarios, que no hay que ser un lince para entender que son los que están en menor proporción.  Aquí se encuentra los compuestos propios de ser “zumo natural” que le confieren sus características organolépticas y sus otros beneficios
  para la salud, es decir, los responsables del olor, color, sabor, las vitaminas, los 
  famosos antioxidantes naturales … y todos ellos los vamos a dibujar con formas diferentes…

Con nuestras gafas especiales puestas, veríamos un trocito de AceiteS de Oliva Vírgenes así:

Por tanto, nos podemos imaginar los AceiteS de Oliva Vírgenes por dentro así:

Así es como yo veo los AceiteS de Oliva Vírgenes por dentro, y me va bien. -Y para esto tanto? 5 años de carrera, 31 años dentro de un laboratorio analizando aceites … uhhh!!-

Información “científica” de la composición de los AceiteS de Oliva Vírgenes hay muchísima en la red, pero si pensáis que os puedo ayudar, contactad conmigo.

¿Voy bien?…..  Espero vuestros comentarios

La entrada Los AceiteS de Oliva Vírgenes por dentro aparece primero en rosamarchal.

Agradezco la participación en la elaboración del cómic  de mis amigos Alfonso Buendía Martos como ilustrador  y Trinidad Pestaña Yánez como colaboradora en el texto. Sin vuestra ayuda no la hubiera conseguido. Mil gracias a los dos.

Aquí os lo dejo esperando vuestras opiniones.

Si queréis descargar una copia del comic la podéis solicitar a través del formulario de contacto de CM Europa y os la haremos llegar encantados.

La entrada Piqui y Mandy: El Mundo de los Aceites de Oliva aparece primero en rosamarchal.

• Zumo Natural de Naranja Extra y
• Aceite de Oliva (origen aceituna) Virgen (zumo natural) Extra (máxima calidad)

Supongamos, ahora, que las naranjas llevan varios días recolectadas, conservadas en frigorífico. El zumo que obtenemos será un poco diferente, más “apagado”. Nos sigue recordando a las naranjas de donde provienen, pero sus características organolépticas, olor y sabor, son de menor intensidad. Su valor nutricional sigue siendo el mismo que el obtenido de las naranjas recién recolectadas y no debemos de tener miedo al consumirlo (ponernos enfermos) porque sigue siendo de máxima seguridad alimentaria. Podemos definirlo como Zumo de Naranja Natural pero no de máxima calidad.

Pensemos lo mismo con las aceitunas… El zumo obtenido no es extra, su nombre es Aceite de Oliva Virgen, pierde el segundo apellido (extra):

• Aceite de Oliva. Nombre propio. Indica que es un aceite cuyo origen es la aceituna
• Virgen. Primer apellido. Indica zumo natural

¿Qué sucedería si, por un descuido, dejo las naranjas fuera del frigo durante unos días? – que pregunta más tonta, Rosa – Que se empiezan a pudrir. ¿Y si hago zumo con ellas? – que asco !!!- Obtengo un zumo con un sabor y olor que “no” recuerda, para nada, a las naranjas de donde provienen; nos recuerda a “podrido”. Es el Zumo Natural de Naranja de Peor Calidad que se puede obtener.

Volvamos a pensar en aceitunas. Si las aceitunas no están sanas, al igual que en zumo natural de naranja, obtenemos un zumo que nos recuerda a los procesos de fermentación (podrido) que ha sufrido. Su nombre es Aceite de Oliva Virgen Lampante, vuelve a tomar segundo apellido:

• Aceite de Oliva. Nombre propio. Indica que es un aceite cuyo origen es la aceituna
• Virgen. Primer apellido. Indica zumo natural
• Lampante. Segundo apellido. Indica de peor calidad.

El término lampante se arrastra de la antigüedad, cuando no existía luz eléctrica, y se utilizaban lámparas de aceite para iluminar. Los productores de aceite de la época, inteligentes, se comían los aceites que olían y sabían bien, y los de olor y sabor “desagradable” los utilizaban en las lámparas.

Es curioso observar  la cantidad de términos que, en el mundo de los aceites de oliva, se arrastran por tradición aunque de forma popular hayan caído en desuso.

Si por una casualidad (que yo no digo que pase ), somos un poco “guarrindongos” y, aunque la fruta esté sana y recién recolectada, algún utensilio de los que utilizamos está sucio el zumo natural que obtenemos huele y sabe a la “porquería” por donde ha pasado, siendo de mala calidad. Debo resaltar que “los aceites de oliva vírgenes” se comportan como esponjas que absorben todos los olores que hay por donde pasan.

Bueno, después de tanto rollo, espero que ya tengáis claro que de la aceituna directamente se pueden obtener tres calidades de zumo natural, denominados de forma general “Aceites de Oliva Vírgenes”, cada uno con un  nombre propio común y apellidos diferentes.

Resumo desde el punto de vista de consumidor:

1. Aceite de Oliva Virgen Extra. Zumo natural de aceituna de máxima calidad. Se caracteriza por un intenso olor y sabor que recuerda a la aceituna de donde proviene. Tiene un alto valor nutricional y para la salud.
2. Aceite de Oliva Virgen. Zumo natural de aceituna. Su olor y sabor es menor, pero sigue teniendo un alto valor nutricional y para la salud.
3. Aceite de Oliva Virgen Lampante. Zumo natural de aceituna que huele y sabe mal. No se puede consumir.

¿Qué os ha parecido mi forma de ver los aceites de oliva vírgenes?, ¿os ha aportado en vuestra “cultura de los aceites de oliva”? Me gustaría saber vuestras opiniones

La entrada Calidades de los Aceites de Oliva Vírgenes: Zumos Naturales de Aceituna aparece primero en rosamarchal.

Os invito a que hagamos juntos zumo de naranja y zumo de aceituna.

Ingredientes:
Naranjas y aceitunas

Utensilios:

Esquema del proceso:

Valoremos los zumos naturales así obtenidos:

a) Zumo Natural de Naranja: El zumo obtenido es de máxima calidad. Conserva todos los nutrientes de la naranja y además organolépticamente tiene un color bonito, un olor intenso que recuerda a la naranja de donde proviene y un sabor característico de la variedad utilizada (No sabe ni huele igual si la naranja es nave, mandarina …). A cada uno nos gustará más uno que otro, sin que ello quiera decir que es de mayor calidad. Este zumo lo llamamos Zumo Natural de Naranja Extra (máxima calidad)

b) Zumo Natural de Aceituna: El zumo obtenido es de máxima calidad. Conserva todos los nutrientes de la aceituna y además organolépticamente tiene un color bonito, un olor intenso que recuerda a la aceituna de donde proviene y un sabor característico de la variedad utilizada (No sabe ni huele igual si la aceituna es picual, arbequina …). A cada uno nos gustará más uno que otro, sin que ello quiera decir, que es de mayor calidad. Este zumo se denomina Aceite de Oliva Virgen Extra. Cambiamos los términos – zumo natural – (que todos entendemos)  por el término – virgen – arrastrado de la antigüedad,  cuando el olivo se consideraba árbol mitológico cuyo fruto se le ofrecía a los dioses, y sólo lo podían tocar manos de mujeres vírgenes.

¿No creéis que al ver en las etiquetas Aceite de Oliva Virgen Extra es difícil deducir, si no hay cultura de los aceites de oliva, que indica zumo natural de  aceituna de máxima calidad?.

A mí me gusta definir Aceite de Oliva Virgen Extra como un nombre propio con dos apellidos; me explico:

Aceite de Oliva.  Nombre propio. Indica que es un aceite cuyo origen es la aceituna.

Virgen. Primer apellido. Indica zumo natural.

Extra. Segundo apellido. Indica de máxima calidad.

Por si alguien lo ha dudado, en las anteriores publicaciones, soy una defensora a ultranza  de los Aceites de Oliva Vírgenes Extra. Los considero uno de los mejores regalos de la naturaleza. Disfruto de ellos y con ellos… ¿y vosotros?

Tengo que agradecer a mi amigo D. Manuel Heredia Halcón, marqués de Prado, que me permita utilizar las fotografías de su magnífica almazara Cortijo de Suerte Alta (Vista patio, cuerpo fábrica y bodega) http://suertealta.es/ Gracias Manolo.

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