Imaginaos que los productores de cerdos dijesen que sólo es bueno el solomillo, que los demás del cerdo no es bueno;  los carniceros intentando cortar el resto de la carne para darle el aspecto de solomillo  para que el consumidor lo quiera. ¿ A qué precio tendrían que vender el solomillo para rentabilizar su producción? ¿Cuánto solomillo se falsificaría?

Creo que se hace flaco favor al sector oleícola queriendo tirar por tierra todos los aceites de oliva que no son Vírgenes Extra y denota que poco sabemos de la composición de los mismos. Os recuerdo que uno de los compuestos beneficiosos para la salud es el “Ácido Oleico” y este está en todos los AceiteS de Oliva.

Estoy de acuerdo que el de máxima calidad, Virgen Extra, nos hace disfrutar de sensaciones organolépticas que no lo consiguen el resto, pero os pregunto ¿Tenéis datos científicos donde se evidencie que este aporta más beneficios para la salud que los Vírgenes? Por supuesto que ambos son mejores para la salud, porque son zumos naturales de aceituna, que el resto de los aceites de oliva pero no debemos confundir al consumidor:

Todos los aceites de semillas son extraídos con disolvente y posteriormente “refinados” y debe saber el consumidor que el peor de los aceites cuyo origen sea la aceituna es mejor para la salud que el resto de los aceites comestibles.

Creo que los Vírgenes Extras son tan “grandes” que tienen valores suficientes para convencer a los consumidores por ellos mismos, pero para eso hay que conocerlos y no todos los que los producen y venden los conocen.

Falta la Cultura de los AceiteS de Oliva.

Por si alguien lo duda, soy una defensora a ultranza de los Aceites de Oliva Vírgenes Extras.

Me gustaría saber tu opinión.

La entrada Valorar los Aceites de Oliva Vírgenes Extras no consiste en tirar al resto de los AceiteS de Oliva aparece primero en rosamarchal.

Y el  pasado 14 de octubre, organizado por el diario IDEAL con la colaboración de la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Alcalá la Real, se desarrolló, con gran público asistente, el foro de experiencias y debate.

El acto se inició con una mesa presentación del foro constituida por:

a. Diego Vargas, director general de IDEAL

b. Carlos Hinojosa, alcalde de Alcalá la Real

c. Purificación Gálvez, delegada del Gobierno andaluz en Jaén

y continuó con una Mesa redonda moderada por José Luis Adán, de la que formé parte junto con:

- Ana Loli Rubia, alcaldesa de Peal de Becerro.

- Josefa Lara Sánchez, Asistencia Geriátrica Vega de San Juan S.L.L. (Castillo de Locubín)

- Rosa María Marín Arjona (Alcalá la Real)

Como os imaginais, en mi participación intenté poner en valor nuestra mayor riqueza rural “los Aceites de Oliva Vírgenes”  olvidados muchas veces en el medio rural quizás porque no los vemos. Sólo vemos los olivos y las aceitunas y se nos olvida que estos no tendrían valor si no fuese por sus Aceites de Oliva Vírgenes. Creo que el agricultor debería pensar en ello y que los cuidados que hacen a sus olivos fuesen siempre encaminados hacia la excelencia de sus aceites.

Como resumen os puedo decir que las manifestaciones de l@s participantes dejaron claramente de manifiesto el valor que aporta la mujer en la vida rural en sus dos vertientes: con el trabajo diario “llevando” su casa y con su capacidad para emprender y generar riqueza en su pueblo.

Gracias Ideal por contar conmigo :)

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La entrada Participación en la conmemoración del “Día Internacional de la Mujer Rural” organizado por IDEAL aparece primero en rosamarchal.

Sin embargo el concepto de “acidez” es diferente en “La Cultura de los AceiteS de Oliva“. Voy a intentar explicarlo.

El término “acidez de un aceite” es el nombre de una determinación analítica que nos indica la “cantidad de ácidos grasos libres que tiene” y no tiene relación directa con el sabor. -Muchos estaréis pensando ¡qué dices Rosa! y el 0,4º y 0,8º … Espero que al final se entienda.-

Os recuerdo, como os expliqué en el post “Los AceiteS de Oliva Vírgenes por dentro“, que el compuesto mayoritario – aproximadamente el 98%- de los Aceites de Oliva Vírgenes son los “Triacilgliceroles“-la glicerina unida a tres ácidos grasos-

Pongamonos “las gafas especiales” y veremos que la glicerina tiene forma de “E ” y los ácidos grasos forma de “dientes de sierra”

 Cuando se unen forman el “Triacilglicerol“. Fácil verdad. – Tri = 3, acil = ácidos y glicerol = en la glicerina- tres ácidos grasos unidos a la glicerina.

Ya tenemos “la imagen” del “componente mayoritario” de todos los aceites. La diferencia entre los triacilgliceroles, de unos aceites y otros, está en los ácidos grasos que lo forman. En el caso de nuestros “AceiteS de Oliva” es el “ácido oleico” el que está en mayor cantidad.

Por lo que hemos visto hasta ahora, en un aceite no debe de haber ácidos grasos “solos“, dicho técnicamente, no debe de haber ácidos grasos libres. Sin embargo, la unión de la glicerina con los ácidos grasos es relativamente débil y si el aceite “sufre” por cualquier motivo, bien cuando está todavía dentro de la aceituna o bien cuando ya lo tenemos como tal aceite, estas uniones se rompen quedando “ácidos grasos solos” y la glicerina con sólo dos ácidos grasos, denominados “diacilgliceroles” -glicerina unida a dos ácidos grasos-

Cuando hablo de “sufrir” me quiero referir a todas las reacciones de degradación que se pueden producir tanto en la aceituna como en los aceiteS de oliva: fermentaciones, oxidaciones …

Por tanto, el número de ácidos grasos “solos” -ácidos grasos libres- en el aceite nos da idea de lo que ha “sufrido” la aceituna o el aceite y por tanto nos sirve para medir la calidad del mismo. Si hay pocos el aceite tendrá mayor calidad que si hay muchos.

El  índice de acidez o acidez de un aceite es el % de ácidos grasos libres expresado en ácido oleico.

Una acidez de 1% equivale a 1º de acidez.

Espero haber aclarado el concepto de acidez de un aceite.  En un próximo post os contaré más cosas sobre ella.

Espero tus comentarios para seguir aclarando lo que te interese sobre ella.

La entrada ¿Qué es la “acidez” de un aceite? aparece primero en rosamarchal.

Es cierto, que el color no es un parámetro de calidad técnica de un Aceite de Oliva Virgen porque no es un parámetro que se utilice para la clasificación de las calidades de los AceiteS de Oliva según el Reglamento. Es más, el color de un Aceite de Oliva Virgen se convierte en una interferencia analítica en el análisis sensorial –panel test- porque puede condicionar la respuesta del catador y para eliminarla se utilizan las copas de cata de color azul, pero ¿le importa el color al consumidor?.

Desde mi punto de vista, le trasmitimos al consumidor un mensaje que nada tiene que ver con él, es más, lo confunde. Los AceiteS de Oliva Vírgenes son un alimento, y no podemos olvidar, que cuando se presenta un plato el primer sentido que interviene es la vista –menudo esfuerzo hacen los restauradores para su presentación -.

En este tema el sector productor vuelve a transmitir al consumidor la calidad técnica, olvidándose de transmitir la calidad que percibe el consumidor.

¿Os imagináis que fueseis a comprar un jersey de pura lana virgen y que os dijesen que el color no importa? ¿Aceptaríais cualquier color o tenéis alguna preferencia?. Estaréis pensando – pero Rosa – ¿que tiene que ver aquí un jersey?. Para mí es el mismo caso que con los AceiteS de Oliva Vírgenes. Para clasificar la calidad de la lana el color no tiene ningún valor – no es un criterio de calidad técnica- pero para el consumidor es muy importante. Pienso que nadie se compra un jersey de un color que no le gusta por muy de pura lana que sea.

Conclusión:

Creo que el color de los AceiteS de Oliva Vírgenes, en sus dos calidades virgen Extra y Virgen, sí es un parámetro de calidad desde el punto de vista de calidad del consumidor, y además pienso que deberíamos animar a los restauradores a jugar con él en la presentación de los platos.

Me gustaría saber vuestras opiniones y argumentos por si tengo que reconsiderar la mía.

La entrada “Para gustos se hicieron los colores” … aparece primero en rosamarchal.

Aceite de Oliva Virgen Extra

• Aceite de Oliva (Nombre propio. Indica origen aceituna)
• Virgen (1º apellido. Indica zumo natural)
• Extra (2º apellido. Indica máxima calidad)

Aceite de Oliva Virgen

• Aceite de Oliva (Nombre propio. Indica origen aceituna)
• Virgen (1º apellido. Indica zumo natural)

Aceite de Oliva Virgen Lampante

• Aceite de Oliva (Nombre propio. Indica origen aceituna)
• Virgen (1º apellido. Indica zumo natural)
• Lampante (2º apellido. Indica de peor calidad)

Sólo se pueden envasar directamente para su consumo las calidades : Aceite de Oliva Virgen Extra y Aceite de Oliva Virgen. Por tanto, en el mercado sólo nos podemos encontrar dos calidades de AceiteS de Oliva que son 100 % Zumos Naturales de Aceitunas . Estos son, los que en su etiqueta aparece:

• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Aceite de Oliva Virgen

La diferencia fundamental entre ellos, desde el punto de vista de calidad que percibe el consumidor, radica en la intensidad del olor y sabor, pero ambos tienen los mismos beneficios para la salud como cualquier zumo natural de fruta.

Os estaréis preguntando ¿qué se hace con los Aceites de Oliva Vírgenes Lampantes si ya no utilizamos lámparas de aceite para alumbrarnos y no se pueden consumir directamente?

Los aceites de oliva vírgenes lampantes, que se caracterizan fundamentalmente por su olor y sabor desagradable, no se pueden consumir tal cual, hay que someterlos a un proceso físico-químico que se conoce como refinación. Los aceites de oliva vírgenes lampantes van a refinería y en el siguiente post hablaremos de ellos.

Reflexión:

Me tengo que fijar en los “apellidos” que acompañan al nombre “Aceite de Oliva” para saber que calidad estoy adquiriendo porque los AceiteS de Oliva son varios.

Por último, agradecer a mi amigo Antonio Expósito Damas la fotografía.

La entrada ¿Dónde van los Aceites de Oliva Vírgenes -100 % Zumos Naturales de Aceituna-? aparece primero en rosamarchal.

Os dejo el enlace a la entrevista.

La entrada 27 de enero de 2012 – Entrevista en Cadena SER Jaén con Lola Herrero aparece primero en rosamarchal.

Agradezco la participación en la elaboración del cómic  de mis amigos Alfonso Buendía Martos como ilustrador  y Trinidad Pestaña Yánez como colaboradora en el texto. Sin vuestra ayuda no la hubiera conseguido. Mil gracias a los dos.

Aquí os lo dejo esperando vuestras opiniones.

Si queréis descargar una copia del comic la podéis solicitar a través del formulario de contacto de CM Europa y os la haremos llegar encantados.

La entrada Piqui y Mandy: El Mundo de los Aceites de Oliva aparece primero en rosamarchal.

• Zumo Natural de Naranja Extra y
• Aceite de Oliva (origen aceituna) Virgen (zumo natural) Extra (máxima calidad)

Supongamos, ahora, que las naranjas llevan varios días recolectadas, conservadas en frigorífico. El zumo que obtenemos será un poco diferente, más “apagado”. Nos sigue recordando a las naranjas de donde provienen, pero sus características organolépticas, olor y sabor, son de menor intensidad. Su valor nutricional sigue siendo el mismo que el obtenido de las naranjas recién recolectadas y no debemos de tener miedo al consumirlo (ponernos enfermos) porque sigue siendo de máxima seguridad alimentaria. Podemos definirlo como Zumo de Naranja Natural pero no de máxima calidad.

Pensemos lo mismo con las aceitunas… El zumo obtenido no es extra, su nombre es Aceite de Oliva Virgen, pierde el segundo apellido (extra):

• Aceite de Oliva. Nombre propio. Indica que es un aceite cuyo origen es la aceituna
• Virgen. Primer apellido. Indica zumo natural

¿Qué sucedería si, por un descuido, dejo las naranjas fuera del frigo durante unos días? – que pregunta más tonta, Rosa – Que se empiezan a pudrir. ¿Y si hago zumo con ellas? – que asco !!!- Obtengo un zumo con un sabor y olor que “no” recuerda, para nada, a las naranjas de donde provienen; nos recuerda a “podrido”. Es el Zumo Natural de Naranja de Peor Calidad que se puede obtener.

Volvamos a pensar en aceitunas. Si las aceitunas no están sanas, al igual que en zumo natural de naranja, obtenemos un zumo que nos recuerda a los procesos de fermentación (podrido) que ha sufrido. Su nombre es Aceite de Oliva Virgen Lampante, vuelve a tomar segundo apellido:

• Aceite de Oliva. Nombre propio. Indica que es un aceite cuyo origen es la aceituna
• Virgen. Primer apellido. Indica zumo natural
• Lampante. Segundo apellido. Indica de peor calidad.

El término lampante se arrastra de la antigüedad, cuando no existía luz eléctrica, y se utilizaban lámparas de aceite para iluminar. Los productores de aceite de la época, inteligentes, se comían los aceites que olían y sabían bien, y los de olor y sabor “desagradable” los utilizaban en las lámparas.

Es curioso observar  la cantidad de términos que, en el mundo de los aceites de oliva, se arrastran por tradición aunque de forma popular hayan caído en desuso.

Si por una casualidad (que yo no digo que pase ), somos un poco “guarrindongos” y, aunque la fruta esté sana y recién recolectada, algún utensilio de los que utilizamos está sucio el zumo natural que obtenemos huele y sabe a la “porquería” por donde ha pasado, siendo de mala calidad. Debo resaltar que “los aceites de oliva vírgenes” se comportan como esponjas que absorben todos los olores que hay por donde pasan.

Bueno, después de tanto rollo, espero que ya tengáis claro que de la aceituna directamente se pueden obtener tres calidades de zumo natural, denominados de forma general “Aceites de Oliva Vírgenes”, cada uno con un  nombre propio común y apellidos diferentes.

Resumo desde el punto de vista de consumidor:

1. Aceite de Oliva Virgen Extra. Zumo natural de aceituna de máxima calidad. Se caracteriza por un intenso olor y sabor que recuerda a la aceituna de donde proviene. Tiene un alto valor nutricional y para la salud.
2. Aceite de Oliva Virgen. Zumo natural de aceituna. Su olor y sabor es menor, pero sigue teniendo un alto valor nutricional y para la salud.
3. Aceite de Oliva Virgen Lampante. Zumo natural de aceituna que huele y sabe mal. No se puede consumir.

¿Qué os ha parecido mi forma de ver los aceites de oliva vírgenes?, ¿os ha aportado en vuestra “cultura de los aceites de oliva”? Me gustaría saber vuestras opiniones

La entrada Calidades de los Aceites de Oliva Vírgenes: Zumos Naturales de Aceituna aparece primero en rosamarchal.

Internet, nube, redes sociales, blog … miedo me da !!!, pero siempre que siento esta sensación me aplico la frase “sé valiente y toma iniciativas” y como dice Joaquín Lorente “Tú puedes” (@joaquín_lorente http://www.tupuedes.net). Así que, aquí estoy, intentando abordar una nueva aventura.

Me gustaría contaros como comenzó mi andanza en “el Mundo de los Aceites de Oliva” para que entandáis mi pasión por ellos. Mi abuelo materno y mi padre han sido trabajadores del sector. El tema “Aceite” se vivía a diario. Decidí estudiar Ciencias Químicas especialidad Analítica. Un trabajo, que hice en la facultad, sobre análisis de aceites (1978) y ser marteña consolidaron mi entusiasmo por ellos. Y además tuve suerte, 10 días después del último examen de la carrera empecé a trabajar en “Aceites Elosúa”  en Alcolea (Córdoba) por enchufe directo. Eso sí, sin cobrar un duro. Allí estuve unos meses; y muy contenta porque casi al final me hicieron un contrato como auxiliar de laboratorio y ya cobraba, era poquito pero cuando no hay, lo poco es mucho.

Mi gran fortuna fue que se me acabó el pequeño contrato. Ahí estaba con 23 años, una pequeña experiencia en aceites y muchas, pero muchas, ganas de comerme el mundo.

Llegó a mí el proverbio chino –China de máxima actualidad en nuestro sector, “mercado a desarrollar”-

No busques trabajo, créatelo

y comencé a observar “las necesidades” sociales por si yo podía cubrir alguna y –Voila- la encontré. Se empezaba a pagar, en las almazaras particulares, la aceituna por su contenido en aceite (Rendimiento) y los agricultores querían contrastar el resultado con el que le pagaba el fabricante pero no lo podían hacer fácilmente. ¿Por qué no ayudarles?.

Como “niña con novio bien educada en un colegio de monjas”–mis padres siempre intentaron, con mucho esfuerzo, hacer lo mejor por mí – me casé para “crear una familia“  y los dos juntos (Paco y yo) nos pusimos manos a la obra con nuestra idea:  Laboratorio Almazara (1981).

Trabajamos duro, nuestro primer crédito tenía un interés del 21% y debíamos hasta de callarnos. En aquella época, nos tachaban de locos osados por la poca edad, quizás… Ayyyy! si hubiera sido en esta… ¿cómo nos definirían?, ¿emprendedores?, ¿innovadores?… incluso si eres mujer te ayudan. (Bravo por la evolución social !!!!…. ).

No me quedó mas remedio que formarme continuamente para que mis servicios siguieran aportando valor a mis clientes. Ojo! no había leído “¿Por Qué Me Va Estupendamente Bien En Medio De Una Crisis? De Josepe que escribe en su punto 4:

4. Me estoy formando y reciclando continuamente, para dar cosas cada vez mejores y además para tener más conocimientos y…-.

Para mí, era de sentido común.

Laboratorio Almazara se transformó en CM Europa S.L. donde me sigo formando … sigo felizmente casada y tengo tres hijos: Pablo, Paco y Vicen que me dan ánimos para emprender esta aventura.

No puedo dejar de mencionar a @SrFont  y a @MiRedEmpresaria que me invitaron al 4º INICIADOR-JAEN,  donde tuve la suerte de volver a ver (lo conocía de niño) a Fernando de @iloveaceite.  Allí, con ellos, se despertó en mí  la curiosidad de entender eso que llamaban redes sociales y observándolos, a través de la pantalla de mi PC, he aprendido lo poco que sé. Gracias.

El último empujón me lo han dado @JorgePastorS  y  @jmfstriana con sus preguntas y la dificultad que me suponía responder en 140 caracteres:

@JorgePastorS A raíz de la visita de los bloguers se ha retomado la polémica de la desodorización. Me gustaría saber tu punto de vista.

@jmfstriana estaría interesado en saber q cualidades químicas-organolépticas del #aove son las más preciadas??

@JorgePastorS @jmfstriana espero poder expresaros mi opinión a través de este blog.

Así, con mucho vértigo, comienzo mi aventura con el blog ……..

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