Estas vacaciones del 2014, al igual que en algunos años anteriores, decidimos pasarlas en nuestra maravillosa Andalucía, concretamente en Marbella.

No os asustéis que no os las voy a contar, pero si me gustaría compartir con vosotros algunas de mis experiencias “desastrosas” con los Aceites de Oliva Vírgenes Extras -AOVEs- para terminar haciendo una reflexión y por supuesto, que vosotros me dejéis  vuestra opinión.

Durante el viaje de ida paramos a desayunar en un restaurante de carretera,  en la provincia de Málaga, en el que siempre hay una gran afluencia de público español y extranjero. Pedí mi desayuno favorito –café con tostada de pan con aceite y tomate- y empezó mi decepción, por no decir calvario. Me pusieron un buen pan tostado, el tomate rallado bastante bueno y una botella irrellenable “pringona” –no sabias por donde cogerla sin mancharte-  etiquetada como Aceite de Oliva Virgen Extra. Como de costumbre, antes de ponerlo lo olí y la angustia que sentí no soy capaz de describir. Utilizando el dicho popular,  ”olía a perros muertos”.  El olor a borras se masticaba. ¿Quién era capaz de comerse eso?. Decidí no ponerlo en la tostada y conformarme con desayunar café y pan con tomate. Me pregunté, ¿si cuidan la calidad del café, del pan y del tomate porqué no lo hacen con el aceite en este lugar tan transitado por personas de tan diversa procedencia?.

Una noche fuimos a cenar a un restaurante del Puerto de Cabo Pino. Un restaurante en un entorno privilegiado, con una temperatura ambiente ideal para pasar una agradable velada. Aparentemente todo muy cuidado, la decoración, el servicio, la carta de platos, la de vinos. Nos tomaron la comanda y con toda normalidad nos pusieron mantequilla perfectamente etiquetada para untar en el pan y unas “aceiteras rellenables”, con un aceite transparente que creo era un “aceite de oliva refinado” que había sufrido reversión, en el que se detectaban defectos –olores y sabores desagradables- que lo hacían casi un producto vomitivo. Eso no había quien se lo pudiera acercar a la nariz. La ensalada elaborada con productos de altísima calidad y con una presentación excelente nos la tomamos sin aliñarla con aceite. Le pusimos de manifiesto a la camarera que estaba prohibido por ley el uso de “aceiteras rellenables” y que sería interesante que descubrieran el mundo de los Aceites de Oliva Vírgenes Extras –AOVEs- auténticos manantiales de sensaciones que le ayudarían a realzar la calidad de sus platos.  Como en todos los casos nos contestó que ella no decidía sobre el tema y se lo comentaría al responsable. Al terminar nos pasaron una encuesta donde dejé evidencia de lo comentado.

A los pocos días pasamos cerca del restaurante y vimos que habían desaparecido las aceiteras rellenables y ya eran botellas etiquetadas “Virgen Extra” las que había. No volví y no sé si la calidad del aceite correspondía con la de la etiqueta pero algo había conseguido.

Otro día, estando de “tapitas” por el barrio antiguo de Marbella llegamos a la “Taberna Casa Curro” donde para terminar pedimos queso. A mí me encantan los “quesos curados con un buen chorreón de Aceite de Oliva Virgen Extra -AOVE-” que complemente y potencie sus matices sensoriales. Pedimos que nos trajeran concretamente  Aceite de Oliva Virgen Extra para ponerle un poco. Cuando vi acercarse a la camarera con el “biberón de la cocina” me quede pasmada hasta el punto de no reaccionar y hacer una foto que lo evidenciara. No podía ser que en una taberna que se caracteriza por tener de los mejores productos de las distintas zonas de España no tuviesen al menos una botella de algún Aceite de Oliva Virgen Extra, producto estrella de Andalucía.

Esta botella de Muelaoliva me la pusieron en otra cafetería. El estado de la etiqueta evidencia que se ha rellenado multitud de veces hasta dejarla prácticamente ilegible.

No puedo dejar de mencionar los dos momentazos AOVE que tuve.

El primero fue encontrar a mis amigosde #TwittsandAOVE  Francisco Javier y Pura de  “Oro de Munda“ -@OrodeMunda- presentando su producto en el Corteinglés de Marbella. Son unos auténticos currantes y me maravillan la labor que están haciendo para dar a conocer su magnífico Aceite de Oliva Virgen Extra, del que pude disfrutar.

El otro fue en el Restaurante Da Bruno donde me pusieron un Virgen Extra de Oleoestepa espléndido que nos sirvió de deleite en el aperitivo, tomándolo con pan, y en la ensalada. Desde aquí quiero felicitar a los dos, a Oleoestepa por producirlo y a Restaurante Da Bruno por seleccionarlo para sus clientes.

No sé si es que he tenido mala suerte al elegir cafeterías y restaurantes pero este hecho se ha ido repitiendo con demasiada frecuencia.  Como os he contado me he encontrado de todo, envases irrellenables perfectos, etiquetados como Aceite de oliva Virgen Extra  con un aceite del que dudo si es Virgen o Lampante y envases que ya no se podían leer las etiquetas de las veces que se habían rellenada siendo irrellenables y con un aceite que estaba más próximo a la calidad Lampante.

Permitirme una reflexión: ¿Quién o quienes son los responsables de esta situación que no beneficia al sector productor?, ¿los restauradores?, ¿los productores?, ¿los consumidores?.

Pienso que todos tenemos parte de culpa:

• Los consumidores no exigimos un Aceite de Oliva Virgen Extra, nos tomamos el que nos ponen independientemente de la calidad, cosa que no haríamos si fuese otro producto. Quién no devuelve un plato que huele mal, una fruta que esté en mal estado, un vino que no sea de la calidad que indica la botella … claro que de todos ellos tenemos una “cultura” que nos permite juzgar la calidad del producto y carecemos de La Cultura de los AceiteS de Oliva.
• La mayoría de los restauradores “no valoran” los Aceites de Oliva Vírgenes Extras como lo hacen con el resto de los productos, no le dan ninguna importancia en su día a día, usan “aceite” y punto.  Quizás por ello sólo miran precio y no calidad,  y nos encontramos con la paradoja de que restaurantes que tienen unas cartas muy cuidadas tanto de platos como de vinos, ofrecen unos “aceites deplorables”.
• Por último, existen productores sin escrúpulos capaces de envasar con etiqueta de “Virgen Extra” aceites de calidad inferior confundiendo al restaurador y al consumidor que no tienen cultura de AcelteS de Oliva.

Amigos pienso que la Costa del Sol es un escaparate inmejorable para transmitir la Cultura de los AceiteS de Oliva. Son multitud los turistas de muy diversa procedencia que llegan buscando sol dispuestos a conocer nuestra cultura, disfrutar de nuestra gastronomía… Se acercan “voluntariamente” a conocerlas siendo una oportunidad para nosotros porque están muy receptivos y trasmitirán boca a boca sus experiencias. Desde mi punto de vista “son unos grandes prescriptores”. Ahora bien, si sus experiencias con los Aceites de Oliva Vírgenes Extras son como la mía, flaco favor nos van a hacer.

Hay “organismos” que invierten grandes cantidades de dinero en campañas para promocionar los AceiteS de Oliva en distintos países,  ¿no creéis que se deberían de aprovechar también de este medio que tenemos al alcance y cuyo coste es muy inferior?

¿Qué opináis?, ¿os ha sucedido algo parecido?… Espero vuestros comentarios.

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Sin embargo el concepto de “acidez” es diferente en “La Cultura de los AceiteS de Oliva“. Voy a intentar explicarlo.

El término “acidez de un aceite” es el nombre de una determinación analítica que nos indica la “cantidad de ácidos grasos libres que tiene” y no tiene relación directa con el sabor. -Muchos estaréis pensando ¡qué dices Rosa! y el 0,4º y 0,8º … Espero que al final se entienda.-

Os recuerdo, como os expliqué en el post “Los AceiteS de Oliva Vírgenes por dentro“, que el compuesto mayoritario – aproximadamente el 98%- de los Aceites de Oliva Vírgenes son los “Triacilgliceroles“-la glicerina unida a tres ácidos grasos-

Pongamonos “las gafas especiales” y veremos que la glicerina tiene forma de “E ” y los ácidos grasos forma de “dientes de sierra”

 Cuando se unen forman el “Triacilglicerol“. Fácil verdad. – Tri = 3, acil = ácidos y glicerol = en la glicerina- tres ácidos grasos unidos a la glicerina.

Ya tenemos “la imagen” del “componente mayoritario” de todos los aceites. La diferencia entre los triacilgliceroles, de unos aceites y otros, está en los ácidos grasos que lo forman. En el caso de nuestros “AceiteS de Oliva” es el “ácido oleico” el que está en mayor cantidad.

Por lo que hemos visto hasta ahora, en un aceite no debe de haber ácidos grasos “solos“, dicho técnicamente, no debe de haber ácidos grasos libres. Sin embargo, la unión de la glicerina con los ácidos grasos es relativamente débil y si el aceite “sufre” por cualquier motivo, bien cuando está todavía dentro de la aceituna o bien cuando ya lo tenemos como tal aceite, estas uniones se rompen quedando “ácidos grasos solos” y la glicerina con sólo dos ácidos grasos, denominados “diacilgliceroles” -glicerina unida a dos ácidos grasos-

Cuando hablo de “sufrir” me quiero referir a todas las reacciones de degradación que se pueden producir tanto en la aceituna como en los aceiteS de oliva: fermentaciones, oxidaciones …

Por tanto, el número de ácidos grasos “solos” -ácidos grasos libres- en el aceite nos da idea de lo que ha “sufrido” la aceituna o el aceite y por tanto nos sirve para medir la calidad del mismo. Si hay pocos el aceite tendrá mayor calidad que si hay muchos.

El  índice de acidez o acidez de un aceite es el % de ácidos grasos libres expresado en ácido oleico.

Una acidez de 1% equivale a 1º de acidez.

Espero haber aclarado el concepto de acidez de un aceite.  En un próximo post os contaré más cosas sobre ella.

Espero tus comentarios para seguir aclarando lo que te interese sobre ella.

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• Aceite de Oliva Refinado
• Aceite de Oliva Virgen -en cualquiera de sus dos calidades: Extra o Virgen-

En la etiqueta – según manda la legislación vigente- aparece primero el que está en mayor proporción, en la mayoría de los casos – por no decir en todos- es Aceite de Oliva Refinado y en menor proporción  Aceite de Oliva Virgen.

Veamos como es el Aceite de Oliva por dentro -su composición-. Para ello nos vamos a poner las gafas especiales que nos pusimos en el post Los AceiteS de Oliva Vírgenes por dentro.

Como muestra la imagen veríamos una gota de Aceite de Oliva Refinado . No tiene  Componentes Minoritarios, sólo está formado por triacilgliceroles cuyo componente mayoritario es el Ácido Oleico, al ser su origen la aceituna. Lo comenté en el  post ¿Qué es el Aceite de Oliva Refinado?

Y así veríamos una gota de Aceite de Oliva Virgen, formado por triacilgliceroles (96-98 %) y entre 2-4 % por Componentes Minoritarios  - como indiqué en el post Los AceiteS de Oliva Vírgenes por dentro - . Recuerdo que, formando parte de los Componentes Minoritarios se encuentran los compuestos propios de ser “zumo natural” que le confieren sus características organolépticas y sus otros beneficios para la salud, es decir, los responsables del olor, color, sabor, las vitaminas, los famosos antioxidantes naturales…

Por tanto, así veríamos una gota de Aceite de Oliva – pues sí que hablo en singular porque me estoy refiriendo exactamente a esa calidad -.

Su composición es casi al 100% Triacilgliceroles ( con su Ácido Oleico) y muy poquitos Componentes Minoritarios, dependiendo de la cantidad de Aceite de Oliva Virgen añadido.

En las etiquetas de las botellas de Aceite de Oliva también encontramos, haciendo mención a las características organolépticas,  uno de estos dos adjetivos:

• Suave (Antiguamente denominado 0,4º)
• Intenso (Antiguamente denominado 0,8º)

El olor, color y sabor del Aceite de Oliva es consecuencia de la cantidad de Aceite de Oliva Virgen añadido,  ya que el Aceite de Oliva Refinado ni huele, ni sabe, ni tienen color.  Así, si añadimos:

• Poca cantidad de Aceite de oliva virgen, obtenemos el denominado “suave” -huele y sabe poco-
• Y si la cantidad es mayor el “intenso” – mayor intensidad de olor y sabor -.

Nota: El tema 0,4º y 0,8º da para en otro post.

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Jorge Pastor Sánchez ejerce su profesión -y su vocación-, el periodismo, en el diario Ideal, periódico en el que ingresó en 2002. Siempre en primera línea de fuego, su trayectoria como “contador de historias”, como él define su oficio, está avalada por más de 6.000 artículos (unos 600 relacionados con el sector oleícola), una extensa producción trufada de algunas exclusivas que han situado a Ideal como referente informativo nacional. Jorge Pastor está especializado en temas económicos, asuntos que aborda siempre con un componente divulgativo, en consonancia con un ‘periodismo de autor’ que exige un plus de interpretación, valoración e implicación. También hay que destacar su faceta polemista, con columnas en la edición impresa de Ideal, colaboraciones semanales en la Cadena SER y Punto Radio y con su blog ‘Patadón y tentetieso‘, que contabiliza casi 100.000 visitas en los últimos cuatro años. En esta bitácora Jorge Pastor se deshace de corsés y explota su perfil más literario y personal, siempre incisivo y descarado. También gusta de mantener contacto directo con los lectores a través de la Comunidad Ideal y a través de redes sociales como Twitter o Facebook, donde tiene 2.000 seguidores.

Jorge Pastor, barcelonés de nacimiento y jienense de adopción, en licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad de Navarra. Entre sus ocupaciones anteriores a Ideal, cade destacar la dirección del Anuariode la Prensa Granada, donde coordinó más de un centenar de firmas. También trabajó en Radio Granada, Cadena SER, y en el área de comunicación de la Universidad Complutense de Madrid. Jorge Pastor ha logrado importantes reconocimientos como el III Premio Joven y Brillante de Periodismo Económico, el Premio Internacional de Periodismo Expoliva, el Premio a la Difusión de la Cultura del Olivo, el Premio a la Mejor Labor Informativa de Granada en 2000 y el Premio Nacional de Periodismo Ciudad de Guadix. Todos vinculados siempre a su labor en Ideal.

La entrada Jorge Pastor Sánchez Periodista en las II Tertulia AceiteS de Oliva y Cultura aparece primero en rosamarchal.

la difusión de la cultura de los aceiteS de oliva, uno de pilares fundamentales de la Dieta Mediterránea, reflexionar sobre su valor cultural y profundizar sobre su influencia en el resto de los elementos culturales.

También menciona la labor que CM Europa S.L. realiza con su Taller “Conoce tu Aceite” con el objetivo de educar a los más jovenes en La Cultura de los AceiteS de Oliva

Os dejo el artículo

Gracias Mercacei !!!

La entrada MERCACEI divulga Las Tertulias AceiteS de Oliva y Cultura aparece primero en rosamarchal.

La mesa redonda la formábamos:

• FRUPAL Los Palacios
• 
Hermeneus Jaén
• 
Naranjisima Brenes
• SCA de La Puebla de Cazalla
• CM EUROPA S.L. Martos

Durante mi intervención he intentado transmitir  mi experiencia, corta pero intensa, con las nuevas tecnologías y la Cultura de los AceiteS de Oliva y su repercusión a CM Europa S.L., empresa que dirijo.

Al finalizar, compartimos opiniones y experiencias sobre el uso de los AceiteS de Oliva Vírgenes Extra con el prestigioso cocinero Manolo Rincón.

Este encuentro ha supuesto una oportunidad de excepción para tomar el pulso a la situación de la relación entre el sector de la agricultura y  las nuevas tecnologías.

Felicitación a la Red Guadalinfo por su labor.

La entrada 1 de marzo de 2012, los AceiteS de Oliva Vírgenes presentes en Agricultor@s 2.0 aparece primero en rosamarchal.

Me indigna que periodistas de prestigio utilicen el singular,me indigna que políticos de zonas productoras utilicen el singular, me indigna que agentes sociales utilicen el singular, me indigna visitar web del sector y continuar viendo el singular…

“Aceite de oliva” es el nombre propio de uno de ellos, es una calidad concreta. Ese término no se debe de utilizar como genérico. Debemos de hablar con propiedad  y ponerlo en “plural” -AceiteS de oliva-.

Quiero pensar, que es por desconocimiento de las personas que lo hacen o por mala costumbre adquirida y no por influencia de intereses particulares.

Con esta mala costumbre, lo que se está consiguiendo es crear cada vez más confusión al consumidor, en perjuicio de él y del sector productor.

Sois muchos los que visitáis el blog, y si lo hacéis es porque os interesa la Cultura de los Aceites de Oliva. Os pido que remarquemos la “S” para luchar contra esa mala costumbre que tanto nos perjudica y enseñemos a hablar con propiedad -AceiteS de oliva-.

La entrada ¿Si los aceiteS de oliva son varios porqué nos referimos a ellos en “singular”? aparece primero en rosamarchal.

Rosa Mª Marchal López. Química, especialista en Aceites y Elaióloga. Jefa Panel Acreditado. Emprendedora desde 1981. 30 años rodeada de Aceites de Oliva Vírgenes. Apasionada por la Cultura de los Aceites de Oliva

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