Estas vacaciones del 2014, al igual que en algunos años anteriores, decidimos pasarlas en nuestra maravillosa Andalucía, concretamente en Marbella.

No os asustéis que no os las voy a contar, pero si me gustaría compartir con vosotros algunas de mis experiencias “desastrosas” con los Aceites de Oliva Vírgenes Extras -AOVEs- para terminar haciendo una reflexión y por supuesto, que vosotros me dejéis  vuestra opinión.

Durante el viaje de ida paramos a desayunar en un restaurante de carretera,  en la provincia de Málaga, en el que siempre hay una gran afluencia de público español y extranjero. Pedí mi desayuno favorito –café con tostada de pan con aceite y tomate- y empezó mi decepción, por no decir calvario. Me pusieron un buen pan tostado, el tomate rallado bastante bueno y una botella irrellenable “pringona” –no sabias por donde cogerla sin mancharte-  etiquetada como Aceite de Oliva Virgen Extra. Como de costumbre, antes de ponerlo lo olí y la angustia que sentí no soy capaz de describir. Utilizando el dicho popular,  ”olía a perros muertos”.  El olor a borras se masticaba. ¿Quién era capaz de comerse eso?. Decidí no ponerlo en la tostada y conformarme con desayunar café y pan con tomate. Me pregunté, ¿si cuidan la calidad del café, del pan y del tomate porqué no lo hacen con el aceite en este lugar tan transitado por personas de tan diversa procedencia?.

Una noche fuimos a cenar a un restaurante del Puerto de Cabo Pino. Un restaurante en un entorno privilegiado, con una temperatura ambiente ideal para pasar una agradable velada. Aparentemente todo muy cuidado, la decoración, el servicio, la carta de platos, la de vinos. Nos tomaron la comanda y con toda normalidad nos pusieron mantequilla perfectamente etiquetada para untar en el pan y unas “aceiteras rellenables”, con un aceite transparente que creo era un “aceite de oliva refinado” que había sufrido reversión, en el que se detectaban defectos –olores y sabores desagradables- que lo hacían casi un producto vomitivo. Eso no había quien se lo pudiera acercar a la nariz. La ensalada elaborada con productos de altísima calidad y con una presentación excelente nos la tomamos sin aliñarla con aceite. Le pusimos de manifiesto a la camarera que estaba prohibido por ley el uso de “aceiteras rellenables” y que sería interesante que descubrieran el mundo de los Aceites de Oliva Vírgenes Extras –AOVEs- auténticos manantiales de sensaciones que le ayudarían a realzar la calidad de sus platos.  Como en todos los casos nos contestó que ella no decidía sobre el tema y se lo comentaría al responsable. Al terminar nos pasaron una encuesta donde dejé evidencia de lo comentado.

A los pocos días pasamos cerca del restaurante y vimos que habían desaparecido las aceiteras rellenables y ya eran botellas etiquetadas “Virgen Extra” las que había. No volví y no sé si la calidad del aceite correspondía con la de la etiqueta pero algo había conseguido.

Otro día, estando de “tapitas” por el barrio antiguo de Marbella llegamos a la “Taberna Casa Curro” donde para terminar pedimos queso. A mí me encantan los “quesos curados con un buen chorreón de Aceite de Oliva Virgen Extra -AOVE-” que complemente y potencie sus matices sensoriales. Pedimos que nos trajeran concretamente  Aceite de Oliva Virgen Extra para ponerle un poco. Cuando vi acercarse a la camarera con el “biberón de la cocina” me quede pasmada hasta el punto de no reaccionar y hacer una foto que lo evidenciara. No podía ser que en una taberna que se caracteriza por tener de los mejores productos de las distintas zonas de España no tuviesen al menos una botella de algún Aceite de Oliva Virgen Extra, producto estrella de Andalucía.

Esta botella de Muelaoliva me la pusieron en otra cafetería. El estado de la etiqueta evidencia que se ha rellenado multitud de veces hasta dejarla prácticamente ilegible.

No puedo dejar de mencionar los dos momentazos AOVE que tuve.

El primero fue encontrar a mis amigosde #TwittsandAOVE  Francisco Javier y Pura de  “Oro de Munda“ -@OrodeMunda- presentando su producto en el Corteinglés de Marbella. Son unos auténticos currantes y me maravillan la labor que están haciendo para dar a conocer su magnífico Aceite de Oliva Virgen Extra, del que pude disfrutar.

El otro fue en el Restaurante Da Bruno donde me pusieron un Virgen Extra de Oleoestepa espléndido que nos sirvió de deleite en el aperitivo, tomándolo con pan, y en la ensalada. Desde aquí quiero felicitar a los dos, a Oleoestepa por producirlo y a Restaurante Da Bruno por seleccionarlo para sus clientes.

No sé si es que he tenido mala suerte al elegir cafeterías y restaurantes pero este hecho se ha ido repitiendo con demasiada frecuencia.  Como os he contado me he encontrado de todo, envases irrellenables perfectos, etiquetados como Aceite de oliva Virgen Extra  con un aceite del que dudo si es Virgen o Lampante y envases que ya no se podían leer las etiquetas de las veces que se habían rellenada siendo irrellenables y con un aceite que estaba más próximo a la calidad Lampante.

Permitirme una reflexión: ¿Quién o quienes son los responsables de esta situación que no beneficia al sector productor?, ¿los restauradores?, ¿los productores?, ¿los consumidores?.

Pienso que todos tenemos parte de culpa:

• Los consumidores no exigimos un Aceite de Oliva Virgen Extra, nos tomamos el que nos ponen independientemente de la calidad, cosa que no haríamos si fuese otro producto. Quién no devuelve un plato que huele mal, una fruta que esté en mal estado, un vino que no sea de la calidad que indica la botella … claro que de todos ellos tenemos una “cultura” que nos permite juzgar la calidad del producto y carecemos de La Cultura de los AceiteS de Oliva.
• La mayoría de los restauradores “no valoran” los Aceites de Oliva Vírgenes Extras como lo hacen con el resto de los productos, no le dan ninguna importancia en su día a día, usan “aceite” y punto.  Quizás por ello sólo miran precio y no calidad,  y nos encontramos con la paradoja de que restaurantes que tienen unas cartas muy cuidadas tanto de platos como de vinos, ofrecen unos “aceites deplorables”.
• Por último, existen productores sin escrúpulos capaces de envasar con etiqueta de “Virgen Extra” aceites de calidad inferior confundiendo al restaurador y al consumidor que no tienen cultura de AcelteS de Oliva.

Amigos pienso que la Costa del Sol es un escaparate inmejorable para transmitir la Cultura de los AceiteS de Oliva. Son multitud los turistas de muy diversa procedencia que llegan buscando sol dispuestos a conocer nuestra cultura, disfrutar de nuestra gastronomía… Se acercan “voluntariamente” a conocerlas siendo una oportunidad para nosotros porque están muy receptivos y trasmitirán boca a boca sus experiencias. Desde mi punto de vista “son unos grandes prescriptores”. Ahora bien, si sus experiencias con los Aceites de Oliva Vírgenes Extras son como la mía, flaco favor nos van a hacer.

Hay “organismos” que invierten grandes cantidades de dinero en campañas para promocionar los AceiteS de Oliva en distintos países,  ¿no creéis que se deberían de aprovechar también de este medio que tenemos al alcance y cuyo coste es muy inferior?

¿Qué opináis?, ¿os ha sucedido algo parecido?… Espero vuestros comentarios.

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¿Somos conscientes de los distintos tipos de aceites que se obtienen de las aceitunas? ¿Conocemos las características sensoriales generales de cada uno? ¿Sabemos usarlos? Todos estaremos de acuerdo que falta esa cultura general básica, de los AceiteS de Oliva equivalente a la que se tiene sobre zumos de naranja o sobre vinos. Cualquier consumidor sabe que dependiendo del origen del zumo de naranja tiene un sabor u otro y más o menos beneficios para la salud; y no será experto en vinos, pero si sabe que la elección del vino depende del plato al que acompañe. En ambos casos saben que hay una gran diversidad de matices sensoriales y que todos no son iguales.

El sector productor está haciendo un gran esfuerzo, en los últimos años, para conseguir unos Aceites de Oliva Vírgenes Extra de alta gama, auténticos manantiales sensoriales para el disfrute del consumidor, cada uno con una personalidad sensorial propia y diferente del resto y me pregunto, ¿sabe el consumidor descubrirla?

Un buen cociner@  debería poseer una buena colección de AceiteS de Oliva para tener la oportunidad de elegir el más idóneo según el plato y experimentar  con los distintos atributos sensoriales que enriquecerán cada plato de manera diferente.

¿Qué opinas? Déjame un comentario contándome tu experiencia y como los usas.

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Imaginaos que los productores de cerdos dijesen que sólo es bueno el solomillo, que los demás del cerdo no es bueno;  los carniceros intentando cortar el resto de la carne para darle el aspecto de solomillo  para que el consumidor lo quiera. ¿ A qué precio tendrían que vender el solomillo para rentabilizar su producción? ¿Cuánto solomillo se falsificaría?

Creo que se hace flaco favor al sector oleícola queriendo tirar por tierra todos los aceites de oliva que no son Vírgenes Extra y denota que poco sabemos de la composición de los mismos. Os recuerdo que uno de los compuestos beneficiosos para la salud es el “Ácido Oleico” y este está en todos los AceiteS de Oliva.

Estoy de acuerdo que el de máxima calidad, Virgen Extra, nos hace disfrutar de sensaciones organolépticas que no lo consiguen el resto, pero os pregunto ¿Tenéis datos científicos donde se evidencie que este aporta más beneficios para la salud que los Vírgenes? Por supuesto que ambos son mejores para la salud, porque son zumos naturales de aceituna, que el resto de los aceites de oliva pero no debemos confundir al consumidor:

Todos los aceites de semillas son extraídos con disolvente y posteriormente “refinados” y debe saber el consumidor que el peor de los aceites cuyo origen sea la aceituna es mejor para la salud que el resto de los aceites comestibles.

Creo que los Vírgenes Extras son tan “grandes” que tienen valores suficientes para convencer a los consumidores por ellos mismos, pero para eso hay que conocerlos y no todos los que los producen y venden los conocen.

Falta la Cultura de los AceiteS de Oliva.

Por si alguien lo duda, soy una defensora a ultranza de los Aceites de Oliva Vírgenes Extras.

Me gustaría saber tu opinión.

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Sin embargo el concepto de “acidez” es diferente en “La Cultura de los AceiteS de Oliva“. Voy a intentar explicarlo.

El término “acidez de un aceite” es el nombre de una determinación analítica que nos indica la “cantidad de ácidos grasos libres que tiene” y no tiene relación directa con el sabor. -Muchos estaréis pensando ¡qué dices Rosa! y el 0,4º y 0,8º … Espero que al final se entienda.-

Os recuerdo, como os expliqué en el post “Los AceiteS de Oliva Vírgenes por dentro“, que el compuesto mayoritario – aproximadamente el 98%- de los Aceites de Oliva Vírgenes son los “Triacilgliceroles“-la glicerina unida a tres ácidos grasos-

Pongamonos “las gafas especiales” y veremos que la glicerina tiene forma de “E ” y los ácidos grasos forma de “dientes de sierra”

 Cuando se unen forman el “Triacilglicerol“. Fácil verdad. – Tri = 3, acil = ácidos y glicerol = en la glicerina- tres ácidos grasos unidos a la glicerina.

Ya tenemos “la imagen” del “componente mayoritario” de todos los aceites. La diferencia entre los triacilgliceroles, de unos aceites y otros, está en los ácidos grasos que lo forman. En el caso de nuestros “AceiteS de Oliva” es el “ácido oleico” el que está en mayor cantidad.

Por lo que hemos visto hasta ahora, en un aceite no debe de haber ácidos grasos “solos“, dicho técnicamente, no debe de haber ácidos grasos libres. Sin embargo, la unión de la glicerina con los ácidos grasos es relativamente débil y si el aceite “sufre” por cualquier motivo, bien cuando está todavía dentro de la aceituna o bien cuando ya lo tenemos como tal aceite, estas uniones se rompen quedando “ácidos grasos solos” y la glicerina con sólo dos ácidos grasos, denominados “diacilgliceroles” -glicerina unida a dos ácidos grasos-

Cuando hablo de “sufrir” me quiero referir a todas las reacciones de degradación que se pueden producir tanto en la aceituna como en los aceiteS de oliva: fermentaciones, oxidaciones …

Por tanto, el número de ácidos grasos “solos” -ácidos grasos libres- en el aceite nos da idea de lo que ha “sufrido” la aceituna o el aceite y por tanto nos sirve para medir la calidad del mismo. Si hay pocos el aceite tendrá mayor calidad que si hay muchos.

El  índice de acidez o acidez de un aceite es el % de ácidos grasos libres expresado en ácido oleico.

Una acidez de 1% equivale a 1º de acidez.

Espero haber aclarado el concepto de acidez de un aceite.  En un próximo post os contaré más cosas sobre ella.

Espero tus comentarios para seguir aclarando lo que te interese sobre ella.

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Se denomina orujo a los restos de aceituna que quedan en las almazaras después de extraer su zumo . Este orujo está formado por la pulpa de la aceituna, agua ( la de vegetación y la que se añade en el proceso)  y una pequeña cantidad de aceite (aprox. 2,5 %).

Restos de una extractora de orujo: La chimenea. Martos (Jaén)

Es en las industrias extractoras de orujo donde se extrae el aceite del orujo mediante un disolvente químico – normalmente hexano - obteniendo aceite de orujo de oliva bruto o crudo y quedando lo que se conoce como orujo extractado u orujillo.

Reflexionemos un momento, ¿cuál es la composición química del aceite de orujo crudo que hemos extraído de los restos de aceituna con el disolvente? – Rosa que no somos tontos, es el mismo aceite que está en la aceituna pero extraído de otra manera-. Pues sí, estáis en lo cierto, su componente mayoritario es el mismo que el de los aceites de oliva vírgenes, por tanto su composición en ácidos grasos sigue siendo la misma. El aceite de orujo crudo tiene un alto contenido en ácido oleico, tan beneficioso para la salud.

Sucede que el disolvente es poco selectivo – no ve bien – y no sólo se lleva con él el aceite sino también otros compuestos parecidos no deseables, por lo que no se puede consumir directamente. El aceite de orujo de oliva crudo hay que limpiarlo -quitarle todo lo que no deseamos que tenga- sometiéndolo a un proceso de refinación. El aceite obtenido se denomina aceite de orujo de oliva refinado -cambiamos el apellido bruto por refinado-.

En el mercado encontramos el aceite de orujo de oliva -sin apellidos- que es la unión de aceite de orujo refinado con aceite de oliva virgen.

Fijaos en la cantidad de calidades distintas de aceites que se obtienen de la aceituna, esto dificulta la elección al consumidor si no tiene un poco de Cultura de los AceiteS de Oliva.

No entiendo porqué gente del sector del olivar hablen mal de él, ¿qué opináis vosotros?

La entrada El Aceite de Orujo de Oliva su origen es la aceituna aparece primero en rosamarchal.

CAL SABOI  de Drynuts S.L. S. Cugat del Valles -Barcelona www.calsaboi.com

Cortijo La Torre de Aceites San Antonio S.L.U. Jaén www.aceitessanantonio.com

IMPERIAL de Agrícola de Bailen S.C.A. Bailén -Jaén- www.virgendezocueca.es

La entrada Aceites de Oliva Vírgenes Extras de la III Tertulia AceiteS de Oliva y Cultura aparece primero en rosamarchal.

Carmen Pozo Luque nace en Martos (Jaén), cursando estudios de bachillerato en la misma localidad. Mujer polifacética comenzó a ejercer la profesión de ATS para pasar por regentar el restaurante Pilar del Arrabalejo en Jaén.

Su objetivo: “promocionar la gastronomía popular y los AceiteS de Oliva como elemento fundamental”.

Para ello ha participado con ponencias en todas las ediciones de Expoliva, ha realizado diversos programas en TV -Menú de 7 estrellas en Antena 3, la cocina a través de la literatura en Canal 21-, también ha realizado diversos talleres de cocina y ha llevado los AceiteS de Oliva con sus conferencias a Portugal, Italia, Grecia y diversas Comunidades Autónomas de España.

Es miembro de la Cofradía Gastronómica “El Dornillo”, y delegada de la Federación Española de Cofradías Vinícolas y Gastronómicas en Andalucía.

En su faceta de escultora se ve la influencia de su entorno natural, el olivar, siendo múltiples sus obras, una de las cuales os encontrareis al entrar a Martos por la salida 82 de la Autovía del Olivar , La Diosa Palas Atenea de la que nos hablará.

La entrada Carmen Pozo Luque será nuestra tertuliana invitada en la III Tertulia AceiteS de Oliva y Cultura aparece primero en rosamarchal.

1. Aceites Bañón, de Explotaciones Bañón.
2. Olisierra gourmet, de Ntra Sra. De la Fuensanta.
3. Venta del barón, de Mueloliva.

Con la frase “hijos del olivo” arrancó su magnífica exposición Jorge Pastor que, utilizando diversas publicaciones propias, recorrió todas las áreas del Sector del Olivar y de los AceiteS de Oliva.

Disfrutamos de sensaciones con los magníficos AOVE`s presentados y aprendimos del buen saber hacer de sus productores.

La participación del resto de los tertulianos fue enriquecedora para todos.

Os dejo el enlace para que veáis el video resumen

La entrada Celebrada con éxito la II Tertulia AceiteS de Oliva y Cultura. Video resumen aparece primero en rosamarchal.

Explotación Bañón S.A.

Olisierra Gourmet

Ficha Dorica 750m Gourmet Oro Europalet

Venta del Barón

Disfrutaremos de ellos…

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Jorge Pastor Sánchez ejerce su profesión -y su vocación-, el periodismo, en el diario Ideal, periódico en el que ingresó en 2002. Siempre en primera línea de fuego, su trayectoria como “contador de historias”, como él define su oficio, está avalada por más de 6.000 artículos (unos 600 relacionados con el sector oleícola), una extensa producción trufada de algunas exclusivas que han situado a Ideal como referente informativo nacional. Jorge Pastor está especializado en temas económicos, asuntos que aborda siempre con un componente divulgativo, en consonancia con un ‘periodismo de autor’ que exige un plus de interpretación, valoración e implicación. También hay que destacar su faceta polemista, con columnas en la edición impresa de Ideal, colaboraciones semanales en la Cadena SER y Punto Radio y con su blog ‘Patadón y tentetieso‘, que contabiliza casi 100.000 visitas en los últimos cuatro años. En esta bitácora Jorge Pastor se deshace de corsés y explota su perfil más literario y personal, siempre incisivo y descarado. También gusta de mantener contacto directo con los lectores a través de la Comunidad Ideal y a través de redes sociales como Twitter o Facebook, donde tiene 2.000 seguidores.

Jorge Pastor, barcelonés de nacimiento y jienense de adopción, en licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad de Navarra. Entre sus ocupaciones anteriores a Ideal, cade destacar la dirección del Anuariode la Prensa Granada, donde coordinó más de un centenar de firmas. También trabajó en Radio Granada, Cadena SER, y en el área de comunicación de la Universidad Complutense de Madrid. Jorge Pastor ha logrado importantes reconocimientos como el III Premio Joven y Brillante de Periodismo Económico, el Premio Internacional de Periodismo Expoliva, el Premio a la Difusión de la Cultura del Olivo, el Premio a la Mejor Labor Informativa de Granada en 2000 y el Premio Nacional de Periodismo Ciudad de Guadix. Todos vinculados siempre a su labor en Ideal.

La entrada Jorge Pastor Sánchez Periodista en las II Tertulia AceiteS de Oliva y Cultura aparece primero en rosamarchal.